Masato
Yuca, fermentación y una “bioquímica” que existía antes de que la llamáramos así
El masato es una bebida tradicional elaborada principalmente a partir de yuca cocida y fermentada. Está presente en distintos pueblos indígenas de la Amazonía peruana y no existe una única receta válida para todas las comunidades.
La preparación puede incluir cocción, machacado, reposo y fermentación. En determinadas tradiciones, una parte de la yuca cocida se mastica antes de incorporarse nuevamente a la masa.
Ese detalle suele provocar sorpresa fuera de la Amazonía, pero tiene una explicación bioquímica.
La yuca contiene gran cantidad de almidón. Para que ciertos microorganismos puedan producir una fermentación más eficiente, parte de ese almidón necesita convertirse en azúcares más simples. La saliva humana contiene amilasas, enzimas capaces de empezar a romper las cadenas de almidón.
Dicho de otra manera: quienes desarrollaron esta técnica no necesitaban conocer las palabras "enzima", "amilasa" o "sacarificación" para comprobar que el procedimiento funcionaba.
Pero también es importante no generalizar.
Investigaciones con comunidades Shawi documentan preparaciones en las que una parte de la masa es masticada y en las que se añaden ingredientes como camote, jugo de caña o sachapapa. En otros lugares se utilizan procedimientos diferentes. Actualmente existen incluso investigaciones tecnológicas que han sustituido la sacarificación salival por enzimas comerciales.
La masticación tampoco vuelve al producto automáticamente "estéril". La saliva aporta enzimas y microorganismos, y el resultado microbiológico final depende del proceso, el agua, la fermentación y la manipulación. Por eso no conviene romantizar ni demonizar el método: es una tecnología alimentaria tradicional que puede estudiarse científicamente.
Una investigación realizada en la Universidad Nacional Agraria de la Selva probó sustituir el proceso tradicional de masticado por una alfa-amilasa bacteriana comercial y encontró que la sustitución podía realizarse sin alterar significativamente ciertas características organolépticas del masato estudiado.
A mí me gusta pensar en esto: durante siglos hubo personas haciendo procesos bioquímicos sin haber pisado un laboratorio. No porque la ciencia "ya estuviera descubierta", sino porque observar, probar y transmitir también produce conocimiento. Después la ciencia llega, mide, explica y mejora. Y ahí, en vez de pelear tradición contra ciencia, podemos hacer algo más interesante: ponerlas a conversar.
Fuentes (3)
- Vargas, M. et al. (2020). Cultural Values and the Coliform Bacterial Load of “Masato,” an Amazon Indigenous Beverage. International Journal of Environmental Research and Public Health.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7719114/ - Buendía Molina, M. A., Aguirre Baique, N. & Mondragón Regalado, J. R. (2025). Masato de yuca en la Amazonía peruana: tecnología empírica de fermentación, valor nutricional y relevancia cultural. Campus.
https://portalrevistas.aulavirtualusmp.pe/index.php/rc/article/view/3225 - Albornoz Jiménez, C. F. (2000). Utilización de una alfa-amilasa bacterial y levadura de panificación en la elaboración del masato. Universidad Nacional Agraria de la Selva.
https://repositorio.unas.edu.pe/items/3dd18ccd-5f98-4f5a-9f92-cdbde99bec32/full